中国农业——有关中国农业先进程度的言论都有些过甚其辞——山区土地——茶田——平原土地——夏季作物——水稻及其栽种——中国式的犁与耙——水稻一年几收——浙江省夏季收获两季稻的办法——收割水稻——梯田——“天青”，北方从这一作物中提取蓝色染料——夏季山地作物——红薯的栽种——花生——冬季作物——著名的山东白菜——油菜——小麦、大麦等——冬季作物成熟——肥料——两种专门栽种的植物肥——植物肥的栽种和使用办法——覆盖种子的草木灰肥料——草木灰的使用办法——经常使用的其它肥料——粪缸——作为粪肥的大便、小便——粪肥的使用办法——庄稼的连续生产和轮作
从远古到现在，中国政府都很重视农业，鼓励发展农业。在这儿，农民的地位比世界上其它国家的农民都要高，每年春耕开始的时候，皇帝都要亲自参加农业劳动，以表示对农业的重视[1]。作为天子，也就是说，作为上帝与他的臣民之间的中介者，皇帝先要严肃地斋戒、祈祷三天，然后下到农田，亲手扶犁，并把一部分粮食种子撒进地里，以此表明政府对农业生产的重视，这样才能从土地中获得足够多的收成以养活众多的人口。
然而，在谈到中国农业技术的进步和发展这一话题时，很多作者的文章都有过分夸张之嫌。中国政府对外国游客总是充满了戒心，所以有能力说清楚农业技术的外国人却得不到这样的机会，于是只好发挥他们自己丰富的想象力；另一方面，那些有机会进入并生活在中国内地的罗马天主教传教士们，对农业技术，他们显然所知不多，对别的国家在农业技术上的进步更是如此。还有一点需要记住，在西方各国，农业技术正飞速向前发展，而中国的农业，正如很多其它方面一样，却停滞不前，因此，比起以前的作家们笔下的中国农业来，现在的中国和我们西方的技术差距应该更大了。 我们头脑中关于中国农业的很多错误认识都来自于这些从前的作家们，特别是那些只知道辗转抄袭的作家们的描述。毫无疑问，作为一个国家，中国在农业技术上要超过印度土著或其它一些半开化的国家，正如中国在很多民用技术上取得的成就一样，但如果要拿现在的中国农民来和我们英格兰或苏格兰聪明的农夫们相比，那是很可笑的，这就好像拿只能在沿海航行的中国帆船来和英国海军相比，或者拿中国商人与英国商人相比，后者的船队可以到达全世界每一处洋面，商业活动遍布全世界每一个角落。我在中国游历了将近三年，我将详细介绍三年期间观察到的有关中国农业的情况，以便读者形成自己的判断。在这三年当中，从中国南方到北方，我有很多机会观察到不同的种植方式及其收成状况，所有这些都记在我那时的日记中。
我先介绍南方省份的农业情况。 这儿属于热带地区，在很多方面，从土地到所种植的作物等，都与北方的农业有所不同。
中国南部山区的土地非常贫瘠，稀疏的植物中间随处可见突起的花岗岩石块，土地则是干烧粘土，其中掺杂一些风化或者分解后的花岗岩石子。这种土地，土质本来就很贫瘠，人们还时不时将上面生长出来的长草和矮灌木割去做柴火，如此一来，土地就怎么也养不肥了。有时候，人们在山上放火烧田，希望给这些土地提供仅有的一些肥料，但它们还是非常贫瘠。在中国南方，几乎所有的山地都处于一种原始状态，粗糙而又生硬，没有人想着要在上面种些什么东西，也几乎不可能这样做。靠近山脚的地方，则随处可以见到一些梯田，人们在田里种上小块的水稻和其它作物，比如红薯、花生之类的。但在这一地区，这种梯田与处于原始状态的广阔土地相比，只占很小一部分而已。
厦门以及福建省内邻近区域的山地甚至比广东省的还要贫瘠一些。在厦门岛内的一些山上，游人有可能走上几英里也看不到什么野草。山侧除了剥落下来的大块黑色花岗石，以及就像火烧过的红色粘土，便什么也没有了，但这儿似乎已经是中国这一片贫瘠国土的最北边了。当我们到达福州府附近的闽江时，情况有了很大的变化，山上可以看到植被了，这当然是因为这儿的土地要更肥沃一些。福建北部和整个浙江省的情况都是如此。我曾爬到闽江入海口附近海拔三千英尺的山上，看到山顶上的土地都被开垦了。山上的土地属于砾质壤土，虽然远谈不上肥沃，但它却包含了更多的植物质和腐殖质，而且土层也更深厚。这些额外的植物质使得土地更肥沃，足以维持庄稼的生长成熟，从而使农民的辛苦劳作得到相应的报酬。当然，有些山地比别的山地要更高产一些，比如福建和浙江的茶叶产区，它们不仅更肥沃，而且还被赋予了一些子虚乌有的特点。一篇得到广泛认可的有关中国的文章曾经分析过茶叶产区的土地特点，它说：“中国的茶田基本上全由细小的石英砂组成——约占84%，以及一定数量的碳酸铁和碳酸铝，只有1%的植物质。”我不知道这样的分析是怎么得来的，又是针对哪儿的茶田做的分析？也许是针对广州附近的红茶产区吧，但如果这是针对北部茶叶产区的肥沃土地作出的分析的话，那就大错特错了。
但即使是在这儿，以及中国中部最肥沃的山区，也并不像有些人宣称的那样，大部分山地甚至全部山地都被开垦出来了，恰恰相反，到现在为止，绝大部分山地都还保留着原始风貌，从来就没有人去开垦过。我急于指出这一点，是想纠正那些被误导的读者，他们相信，在中国，每一寸土地，不管多么荒凉多么贫瘠，都被勤劳肯干而又技术出众的中国人开垦出来了。我自己在来中国之前，也是带着同样的想法，但第一眼看到这些崎岖多山的海岸，我就明白自己错了。不幸的是，对一个遥远的国家，我们总是倾向于走极端，不是把它想象成全然荒芜，就是把它想象成一个富裕的天堂。
就象山地一样，在中国，不同省份的河谷或平原中的土地也千差万别。 这些河谷或平原的海拔都很低，很多情况下甚至比河流和运河的水面还低。在南方，土地中包含着硬度很高的硬粘土，以及小部分沙土，但几乎没有植物质和腐殖质。这就是广州和澳门的土地特点，实际上，南方省份的土地都是如此，除非是在大城镇附近，因为施肥的影响，土地的自然特性也许会发生一定的变化。在香港以北四五百英里远的地方，不仅是山地不再贫瘠，河谷与平原中的土地特性也发生了明显的变化。比如，在闽江流域，与南方土地几乎全由硬粘土构成不同，这儿的土地也包含了相当部分的植物质，因而是一种很好的壤土，有点类似于我们英格兰和苏格兰最好的麦地，出产的庄稼品质也很好。作为一条普遍规律，河谷海拔越低，其土地特性就越接近南方的硬粘土，反之亦然。比如，以河流和运河的水平面为基准的话，上海地区的土地要比宁波地区的高上几英尺，宁波的土地中所含有的硬粘土就比上海的要多，所包含的植物质则比上海的要少一些，远不如上海棉田那么肥沃。
稻米，作为主要食物，自然是中国特别是南方各省的主要农作物。在南方，气温较高的几个月里，可以成活两季水稻，冬天还可以再种一季耐寒作物。
春天，在冬季作物从田里收割之后，就要开始为播种早稻而平整土地了。用水牛或公牛拉的犁，看起来很简陋，但可能比我们英国的犁更合用一些，因为对于中国人来说，我们英国的犁显得太重了，很难控制[2]。稻田在翻耕之前通常都要放水淹平，翻耕稻田就是把一层六到八英寸深的泥土和着水一起翻上来，这层泥土下面就是坚硬的硬粘土层。耕田的时候，犁头绝不会深入到表层泥土以下，所以耕田的人和牛在田里艰苦劳作的时候，能够在表层泥土下稳稳站住。南方通常使用的水牛很适合这一工作，因为它喜欢在泥浆里滚来滚去，常常泡在稻田旁边的运河里面戏水玩。但对犁田的人来说，这似乎是个遭罪又有害身体健康的活儿，不过人们还是干得很欢。犁田之后就是耙田，主要是为了把表层土壤耙松，不让土地结块，或者是为了把肥料埋到土壤当中去。所以这儿的耙没有我们英国那种长长的耙齿，在耙被拖着往前的时候，农民们需要站在耙上，把耙压在泥土里。犁田和耙田不只是松松土，而是要把整块土地搅拌在一起，直到它成为一个泥潭，泥土变得又滑又软才告结束。到这个时候，就可以往田里插稻秧了。
在平整稻田之前，人们就已经播下稻种了，秧苗密密地种在一小块施了很多肥料的秧田里。等到稻田平整好了，秧田里的秧苗就可以移栽到稻田中去了。有时候，在播种之前，中国人会把稻种放在厩肥中浸泡几天，但这种做法只是在南方较为常见，并不通行于全国。
人们把秧苗从秧田里小心地扯出来，然后送到稻田中。这些稻田现在很平整，里面放满了水， 水深三英寸。秧苗被一排一排地分栽进稻田，每排大概包含十二撮秧苗，行距则在十到十二英寸左右。栽秧速度快得惊人，农民们将一些秧苗夹在左臂下面，把它一捆捆地扔在将要栽种的稻田里，他们很清楚需要多少秧苗，几乎可以精确到以棵为单位计算。这些一捆一捆的秧苗然后被拾起来，从中分出数量适中的一小撮秧苗，用手插进泥土中，等到把手抽出来以后，混合着一部分泥土的水马上就流进洞中，把秧苗的根部覆盖起来，秧苗就这样栽好并保护起来，用不着再费什么事了。
在南方，早稻在六月底七月初就可以收割了。在早稻成熟以前，另一季稻子的秧苗就已经播种在秧田或稻田的某个角落里了。等到稻田重新犁过，平整好之后，这些秧苗就可以马上移栽进去。第二季稻子十一月可以收割。
在宁波这样的纬度位置，北纬30度，夏天不像南方那样长，所以不能像南方那样种植庄稼。宁波的农民在夏天也能收获两季稻子，其做法是，在第一季水稻种下去之后两到三星期左右，把第二季水稻也交错地种进去。栽种第一季稻子的时间是在五月中旬，收割则要到八月初，这时候交错种植的第二季稻子才长到一英尺高左右，还是绿油油的。等到第一季稻子收割完，要将其土地深翻一遍并施上肥，第二季稻子这时有了充足的阳光和空气，成熟得特别快，大概十一月中旬就可以开镰收割了。
到了再北边一百英里的上海地区，夏天就更短了，即使是宁波的办法也不能保证双季稻了，所以上海的农民只好满足于收获一季稻子，这季稻子在五月底种下，十月初收割。
五月份东北季风转变的时候，降雨量很大，对农民来说，这非常重要，不仅是因为他要种水稻，还因为这个季节里的其它众多的农业活动。众所周知，中国人的各项农业活动，有着很强的机器运转一般的规律性。如果对这些规律产生的背景做个小小的调查的话，只做有关农业方面的背景做调查，我们就会发现，这些规律，并不像米提亚人和波斯人的法律那样是随意规定出来的，而是按照大自然的规律制定的，正因为遵从了大自然规律，各种农业活动才可能获得成功。就如稻子和棉花要种在低地，而红薯要种在山上，一年又一年，每年都在同样的时间做同样的事，这些规律的产生并不是因为什么个人成见，也不是因为有皇帝的诏命，它们不过是过去生产经验的总结。经验告诉农民，这个时候适合做这些农活，因为这时候断断续续会下很多雨，雨水可以让泥土和空气更滋润，只有到了这个时候，幼苗才能在泥土中把根扎牢，才能把足够的养分输送到茎干上去。
水稻生长期间，如果能取到水的话，稻田里总是要把水放满。山脚下的梯田靠山上流下来的溪水灌溉。要是稻田比附近河流和运河的水面高，则靠水车车水来灌溉，全中国各地都在使用这种著名的工具。水车有三种，主要原理都是一样的，唯一的不同在于其驱动方式：一种靠手摇，一种靠脚踩，第三种则靠畜力，一般是水牛或公牛。稻田就这样一直泡在水中，直到稻子快要成熟的时候，才不再需要水。在夏天，还要到田里去耘一两次田，这样做即使不是必须，至少也是很有好处的，耘田是为了把水稻根部周围的泥土翻搅一遍，同时把长出来的杂草除去。如果天气潮湿，稻田里的水就会保留很长一段时间，常常可以看到农民们淌着齐膝的泥水在田里收割水稻。
等到水稻成熟，人们使用一种小小的工具——有点像我们英国人的镰刀——来收割它。收割上来的稻谷一般就在稻田里马上脱粒，但有时候，特别是在北方，人们把稻谷扎成一捆一捆的，挑回家然后再脱粒。实际上，中国北方的各项农活与欧洲非常相像。
有关中国的著作几乎都会提到梯田，就像其它东西一样，它们要不被作者过分夸大，要不就被过分贬低。就我而言，福州府附近闽江边上的梯田给我的印象非常好，至少它带给我的震撼在别的地方都不曾有过。沿着美丽的闽江上溯，两旁的梯田就像通到山上去的楼梯，一层叠着一层，有时候可以上升到海拔六百到八百英尺高的地方。当水稻或其它庄稼还很幼嫩的时候，这些梯田都披上一层耀眼的新绿，在荒芜贫瘠的群山中，它们就像一座座花园。中国人采用梯田系统，或者是为了使得山坡上能够蓄水以便种植水稻，或者是为了避免大雨将其它农作物根部的浮土冲刷到山下去。于是所有的山坡都被开成了梯田，这些梯田并不需要像稻田那样水平，只要平得可以阻断雨水冲到山下去的势头就可以。出于同样的原因，那些种在山上的红薯和其它农作物，通常都是沿着横向的或者说水平方向的垄坎种植，而不是纵向的垄坎，事实上，如果纵向安排垄坎，初夏时节的大雨将把山上的浮土与这些农作物一起冲下山去。
水稻种在较低的梯田上。人们通常会从山谷中引出一条水沟，这条水沟从山中穿过，来到最高处的梯田，水流进梯田并将这一块水平的土地淹平。当梯田的水位上升到三或四英寸时，对于种植水稻来说，这么高的水位已经足够了，水就从田畔特意留出的缺口处流到下面一层梯田中，把这一层梯田也同样淹平。就这样水一直流到最低处的梯田。通过这种方式，所有种植水稻的梯田都能得到源源不断的灌溉用水，直到稻杆呈现出金黄的成熟光泽，不再需要水了，这时候人们就不再把流水引到梯田中来，而是让它顺着原来的水道流走，或是把它引到山里面别的地方，去灌溉其它庄稼。山里面溪流众多，遍布整个山区，这些溪流对农民来说非常重要，它们一般从较高海拔的山谷中喷涌出来，农民们可以随意把这些溪流引到较低的山地。把溪流从一个地方引到另一个地方，看到水流在自己面前如此驯服，没有什么别的农活能比这个更让农民们高兴的了。在我游历这一地区的时候，当地人经常提醒我注意这些他们开凿的沟渠，我恭维他们做得很出色，这让他们非常高兴。类似灌溉方式并不限于稻田，我记得有一次，当我在香港的颠地洋行花园监督栽种一些大树和灌木的时候，树木种好以后，我给它们浇了很多水，并且要求园丁第二天早晨再浇同样多的水。第二天，当我回到种树的地方，我吃惊地发现有一条小水渠，被分成很多水道，在这些新栽树木之间汩汩流动。因为这儿本来是没有水渠的，我顺着它查看水源所在，发现它是从附近山谷中引过来的，这样做比用水桶一趟一趟地提水要轻松得多，同时效果也更好。
低地上还种植了其它一些夏季作物。比如，在南方各省，大量种植莲藕，这种作物价值较高；菱角、蓖麻、荸荠、空心菜，以及其它一些蔬菜，这些蔬菜在中国各个市场上需求量都很大。此外，甘蔗在广东省和福建省也有大面积种植，也许中国其它一些地区也有甘蔗种植。
在江苏省，我注意到一种名为“天青”的植物，当地农民种植它主要是为了得到一种蓝色的染料。中国南方各省大量种植并生产靛蓝，此外，每年还要从马尼拉和马六甲海峡各地大量进口这种染料。但在北方各省，我从来没看到过靛蓝这种作物，我估计，可能是因为冬天太冷的缘故，所以它的位置就被天青取代了。天青叶子的加工方式与普通靛蓝叶子的加工一样。叶汁的颜色最初呈蓝绿色，在充分搅拌和暴露在空气中以后，它的颜色变得更深了，我估计可能是因为蒸发让它变得更粘稠了，但我没观察到这一加工过程。
山区的夏季作物当然与平原的有所不同。从福建省往北，一直到长江三角洲，这儿的山地是中国最肥沃的山地之一。通过我上文介绍过的办法，这些山地都已经开发成了梯田，主要农作物是红薯和花生，因为水稻种在较低的梯田上，所以我没有把水稻计算在内。在南方各省，冬天气候温和，整个冬天，红薯一般都留在地里，但是北方的冬天很冷，为了保护红薯，当地人不得不把它们挖出来。等到四月份，再把那些作为种子保留下来的红薯，密密地种在房子附近或土地一角的苗圃中，它们很快就吐出新芽，等到五月初的时候，这些新芽就可以移栽了。与此同时，山坡上的红薯地也都平整好了，一行行水平方向的垄坎，其行距大概在两英尺左右。大约5月10日到12日左右，这些红薯苗就被切下来，移栽到地里面，它们长得就像茅草一样快。红薯长势如此喜人，真是让人吃惊，而且也没见到农民们怎么去照料它们。但请记住，这时正好是季风转换的节气，雨季刚刚开始，天空总是阴阴的，难得有那么一天不下几场阵雨，所以空气湿得都可以拧出水来。花生在南方各省种植最为广泛，特别是在福建省，红薯则更适合北边一点的省区，在这些地方的山区，红薯是主要粮食作物。
在澳门和广州附近，冬季农作物当中也包括了很多我们欧洲人吃的东西，比如土豆、豌豆、洋葱和卷心菜等等，种植这些东西是为了供应给住在香港和广州的欧洲人。这儿一般是在十月份种植我们欧洲的土豆，人们认为这个时候栽种才能获得好收成，但由于土豆在市场上卖得很好，种植户们就想方设法在一年的大部分时间里都不停地种土豆。有几个中国地产的卷心菜品种，冬天的时候，不管南方还是北方都有广泛种植。这几个品种不像我们的卷心菜，中间没有硬硬的菜心，如果出口到英国去的话应该不会有什么市场。山东和北京出产的著名的“白菜”，或者说白色卷心菜，则是一种完全不同的蔬菜。中国南方种不了白菜，都是夏天的时候在北方各地出产。每年秋天，大量美味的白菜从北方用帆船运往南方，正好赶上十月份开始刮东北季风的时候。
在北方各省，主要的冬季农作物包括小麦、大麦、豌豆、大豆、油菜，以及其它不甚知名的蔬菜。这些农作物既可以种在山上，也可以种在平地上，同一块地，夏天种红薯，冬天就种这些东西。在南京地区，一般是十月份播种这些作物，种在那些刚收完夏季水稻或棉花的土地上。通常是在棉花或其它夏季作物还没收割的时候就已经把这些冬季作物种到地里面去了，幼苗在棉花等作物间生长出来，准备在后者收割之后取代它们，这样做是为了使各种农作物都有充足的成熟时间。福建的小麦和大麦四月份成熟，上海邻近地区的则要到五月中旬左右才成熟。在泉州和厦门附近，小麦长得很差，农民们用手就能把小麦扯出来，就像我们英格兰和苏格兰沼泽地里种的小麦一样。上海肥沃土地上长出来的小麦和大麦当然要好不少，但不论是小麦还是大麦，其品种都比我们英国的低劣得多，而且因为中国人把它们种得太密，所以它们通常都长得很高，但结出来的麦穗和麦粒却偏小。大豆和豌豆看起来与我们英国的品种完全一样，但肯定是中国北方土产的品种。为了从油菜籽中榨油，人们大量种植油菜，秋天种到田里，等到四月或五月份，油菜籽就成熟了，收割之后的土地正好赶上种水稻。但我们不能就此推断说，所有土地的使用都像这样很有规律，而且，像有些作家告诉我们的那样，土地一刻都不曾闲置抛荒，实际情况并非如此。
在舟山岛，以及浙江省和江苏省的全部稻米产区，冬季时要种植两种主要用作绿肥的植物，一种是小冠花属，另一种是三叶草，或者说红花草。秋天的时候，在潮湿的稻田上堆起高垄，类似于人们栽种西芹的那种垄坎，绿肥种子就播种在这些垄坎上面，行距为五英寸。 过不了几天，它们就开始发芽了，离冬天结束还很早的时候，垄坎上就已经长满了茂草。绿肥就这样一直生长到四月份，等到需要为栽种水稻平整土地了，这时把垄坎推平，新鲜的绿肥于是散落在稻田表面。等到稻田中灌满了水，又用犁、耙翻耕、松土，这些散落在田里的绿肥于是半埋入泥水中，很快就开始腐烂，散发出一股很难闻的腐败气息。在这一地区，所有的稻田通常都是用这种办法沤肥，绿肥腐烂过程中所释放出的氨，无疑给秧苗提供了充足的养分。
这一地区柴草稀缺，所以大部分的稻草、棉花秆和干草，这些本来应该用来肥田的东西都被当作燃料烧掉了。 为了肥田，农民们只好种植绿肥。使用新鲜绿肥，而不是事先将它们沤好，这肯定来自于农民千百年来的经验，他们发现这样对秧苗的生长最有利。中国农民并不是什么化学家，他们对于植物物理学可以说是一窍不通，某一次偶然情况中，他们的祖先发现采用这套办法很有好处，于是以后也照着施行，并把它原封不动地传给子孙。
早稻收割以后，稻田里就只留下错行栽种的晚稻了，它要到秋天才成熟。在翻耕栽种早稻的那行土地时，早稻稻茬和部分稻秆都被埋到泥水中去，它们很快开始腐烂，就像春天时的绿肥一样，给晚稻提供养分。各种鱼虾也通常像这样用做肥料，给稻田施肥。
草木灰是另一种价值很高的肥料，在所有农业地区使用得都很常见。夏天的几个月里，人们把各种各样的植物垃圾都收集起来，堆在路旁，这里面包括稻草、杂草以及树木果皮等，然后放火慢慢地焚烧几天，直到所有这些散发恶臭的植物垃圾都烧光了，化为一堆具有充足养分的馀烬。之后再把这些馀烬翻搅几次，直到它看起来像英国农田里使用的腐殖土。这种肥料并不是用来撒在田里，而是用来覆盖种子，其方法如下：在播种的时候，一个人在前面挖坑，另一个人跟在后面点种，第三个人则抓起一把这种肥料，把它覆盖在种子上面。由于这种肥料的主要成分是植物质，它能使种子在发芽期间保持一种疏松而又潮湿的环境，同时又给种子提供养分。中国平原上的粘性土壤容易给发芽期间的种子造成伤害，草木灰这种肥料对改良粘性土壤，不管是从物理上还是化学上，都有好处。通过上述播种方式培育出的幼苗，能够获得所需养料以满足其最初的生长，然后幼苗才有机会吸收粘性土壤中的物质，把根牢牢地扎到土里去。
通常称为“粕饼”的肥料，捏碎之后，其使用方式和草木灰一样，此外，它也可以撒到土地表面。粕饼是各种植物种子榨油后剩下的残渣，比如乌桕树、各种豆类作物，以及上面提到的油菜等植物的种子。中国农村对这种肥料需求量极大，因而在海上贸易和陆上贸易中所占比重都相当大。骨头、贝壳、陈石灰，烟灰、灰烬、毛发，以及各种垃圾，也被农民们争先抢购用来肥田。
在广州附近的花地，苗圃老板们有一种很奇特的营养土，他们把这种营养土切成一个个小方块，以很高的价格卖出去，帮助盆栽植物的生长。这些营养土主要是从附近种植莲花的池塘和湖泊中挖来，价值很高，品质最好的泥土，其要价是一元钱三担[3]，两元钱七担。品质差一些的泥土常常装在用竹木编成的箱子里从广州出口到英国。
为了让庄稼能够茂盛地生长，与其它肥料相比，农民们最想得到的是粪肥。每个到过中国的人都会注意到，在最方便最明显的地方，都有一个大水箱或是陶罐放在那儿，用来收集这些粪肥。在欧洲任何一个文明城市，这种做法都会让人觉得受不了，很讨厌，但在这儿，不管什么阶层，有钱的没钱的，都堂而皇之、心安理得地这样做着。我相信，如果你向中国人抱怨这些粪肥桶不断散发出来的恶臭，他们定会觉得无比吃惊。几乎每个中国的市镇都建在河流或运河旁，河水通常被引到城下，绕着城墙流淌，这样起到护城河的作用，同时河水也被引入到城市的很多地方。在城里的这些地方，都停着长长的大木船，大便、小便就倒进这些船里，然后由船把它们运到乡下去。城市周边土地所需的粪肥则通常是由挑夫们运送过去，每天早晨，挑夫们挑着一担自家田里出产的东西到市场上去卖，回家的时候则挑着两桶粪肥，粪桶在担子两头晃晃悠悠。英国人总以为中国人把大便、小便倒进粪池，然后就把它搁在那儿发酵，直到把它们浇到田里去。但实际情况并非如此，至少不总是如此。在北方土地较为肥沃的地区，我注意到，绝大部分粪肥都是未经发酵就直接浇到田里去了，当然，在给庄稼施肥之前，这些粪肥都用水给充分稀释过了。毫无疑问，中国人这样做是对的，因为新鲜粪肥的肥力肯定要强得多，而在发酵之后，粪肥中的大部分氨气都已经跑光了。就我所知，中国人并没有什么检测粪肥的办法，但他们似乎很清楚，如果任由粪肥暴露在空气中，随着氨气的释放和消散，其肥力将大打折扣。所以，无需发酵和腐化，粪肥直接就被浇到庄稼上去了。下午时分，或天气多云的日子里，农民们从附近的池塘或运河中提水，倒进粪池中稀释粪肥。等到这些做好之后，他们把粪桶装满，像往常一样，竹扁担两头一边一桶挑到地头。到了田里面，每个人都手拿一个竹制长柄小勺，用它舀起粪水，然后浇到庄稼上去。像这么强劲的肥料，在某些情况下，可能会给庄稼带来一些伤害，但如果是在庄稼还很幼小，还在蓬勃生长的时候，这样施肥使得幼苗得以吸收其中的氨气，对幼苗的生长和促进丰产都会产生明显的效果。稀释后的粪肥一般施用于小麦、大麦、各种卷心菜，以及其它一些园艺植物，但不适用水稻，因为水稻生长期间，稻田一直都被水浸没着。
粪肥有时候也在经过发酵和腐化后再使用，即使如此，它的肥力仍然很强。在广州附近的苗圃，晒干后的粪肥经常和莲塘中挖出来的塘泥混在一起，用来帮助盆栽植物生长，或者用来给苗圃中某种特别喜欢的树木施肥。
尽管有时候土地也会有几个月的抛荒时间，但并没有一个定期的休耕制度。农作物的轮作也不是很常见。实际上，就平原低地而言，这儿的土地都是那种硬粘土，可以连续不断地出产大米，无需担心土地的负担过重以至土地肥力穷竭的问题，所以不需要轮作。
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[1] 译者按：作者这儿指的是皇帝亲自参加的“藉田”仪式
[2] 有几架英国犁被送到中国，免费提供给中国人使用，但他们不想用它们。
[3] 中国的一担相当于133又1/4磅。